Crónica desde Nariño

Llegamos un martes a las 5 de la mañana. La niebla cubría todo y don Luis ya estaba en el secadero moviendo café del día anterior.

Lo primero que entendés

Nadie cosecha café por hobby. Es trabajo duro, repetitivo, mal pago en la mayoría de las cadenas. Lo que llamamos "café de especialidad" empieza acá: en la decisión de una familia de recoger solo las cerezas maduras, una por una, en lugar de tirar de la rama.

Tres días aprendiendo

• Día 1: Recogimos cerezas. En 6 horas, entre tres personas, juntamos 18 kg. Eso son unos 3 kg de café verde. Unos 2,5 kg de café tostado.
• Día 2: Despulpado, fermentación, lavado. Cada paso decide la mitad del sabor final.
• Día 3: Cata con doña Mariela. Nos enseñó a distinguir un grano sobre-fermentado de uno justo.

El número que importa

La familia Erazo cobra el doble del precio bolsa de Nueva York. Sigue siendo poco para el trabajo que hacen, pero es la diferencia entre seguir tostando en su molino o vender a granel y cerrar.

Cuando comprás de finca, esto es lo que pagás. No es marketing, es matemática.

El próximo lote de Nariño llega a la tienda en septiembre.